L'histoire du Jambon d'Ardenne : un savoir-faire artisanal au cœur de la tradition

Le Jambon d'Ardenne IGP est bien plus qu'une salaison, c'est un véritable héritage gastronomique qui puise ses racines dans l'histoire de la région ardennaise. L’Association des Producteurs de Jambon d’Ardenne IGP vous invite à découvrir les origines, la fabrication et les particularités du Jambon d'Ardenne IGP.

Quelles sont les origines du Jambon d’Ardenne IGP ?

Le Jambon d’Ardenne, aujourd’hui reconnu par une Indication Géographique Protégée, puise ses racines dans l’histoire ancienne de la région ardennaise. Dès l’époque celtique, l’Ardenne et ses terres boisées étaient connues pour leurs trésors gastronomiques. Jules César évoquait déjà un jambon fumé dans ses récits de la Guerre des Gaules.

À partir du haut Moyen Âge, les porcs étaient élevés en plein air dans les forêts ardennaises, où ils se nourrissaient de glands et de faînes. Cette pratique s’appuyait sur le droit de panage, accordé par les seigneurs, permettant l’accès aux ressources naturelles.

Le rôle essentiel des herdiers dans l’élevage traditionnel des porcs

À cette époque, les herdiers occupaient une place importante. Le terme, issu du francique (langue germanique parlée par les Francs) est apparenté à Herde en allemand (signifiant « troupeau ») et à Harde en français.

Le herdier était responsable de la conduite des troupeaux, qu’il s’agisse de cochons, de bovins ou d’autres animaux. Parfois salarié pour le village ou exploitant pour le compte de plusieurs propriétaires, il emmenait quotidiennement les porcs à la glandée en forêt pour qu’ils se nourrissent de glands. Ce mode d’élevage a contribué à forger les caractéristiques de la gastronomie ardennaise, y compris le Jambon d’Ardenne.

Avec le temps, cette méthode a disparu, tout comme la race de porc typique de la région. À partir du XIX^e siècle, l’élevage et l’engraissement des porcs se sont déplacés dans les fermes, en réponse à l’évolution des pratiques agricoles. Et après la Seconde Guerre Mondiale, face à une demande croissante, la zone d’approvisionnement s’est élargie.

Fabrication du Jambon d’Ardenne IGP : une tradition ancestrale

La fabrication du Jambon d’Ardenne IGP repose sur un savoir-faire transmis de génération en génération. Parmi les étapes clés, le fumage occupe une place centrale. Cette technique de conservation permet de dessécher et de parfumer la viande grâce à une colonne d’air chaud créée par la combustion lente du bois de chêne et de hêtre.

Le fumage à froid, typique des régions au climat humide, s’est imposé naturellement dans l’Ardenne, où les conditions climatiques ne permettent pas un séchage naturel.

Le processus de fabrication du Jambon d’Ardenne IGP est minutieux et se compose de plusieurs étapes :

• Le salage: cette première étape consiste à enfouir le jambon dans du sel, des épices et des baies de genévrier (salage à sec), ou à l’immerger dans une solution saline enrichie d’épices (salage en saumure). Le salage dure entre 2 et 4 semaines, selon la taille du jambon.
• La maturation à froid: après le salage, les jambons sont placés en chambre froide pendant 2 à 6 semaines. Cela permet une répartition homogène du sel et des épices, tout en favorisant le développement des arômes grâce aux réactions enzymatiques naturelles.
• Le fumage: le jambon est fumé à froid dans des chambres de fumage pendant une semaine. La sciure de chêne et de hêtre imprègne lentement la viande, lui conférant son bouquet aromatique.
• L’affinage: dernière étape de la fabrication, l’affinage se fait dans des conditions spécifiques de température (10-15 degrés) pour un séchage lent. Il peut durer jusqu’à 9 mois pour les jambons à l’os, selon leur taille. 

En savoir plus sur les origines du Jambon d’Ardenne IGP ?

Les membres de l’Association de Producteurs de Jambon d’Ardenne IGP sont à votre disposition pour répondre à toutes vos questions. Vous pouvez nous contacter par téléphone ou via le formulaire en ligne.