Le Saucisson d'Ardenne IGP est une spécialité incontournable de la région ardennaise. Ce produit de salaison reconnu est élaboré selon des méthodes traditionnelles et est protégé par le label IGP, garantissant ainsi son authenticité et son origine ardennaise. Mais saviez-vous qu’il existe trois types de Saucisson d'Ardenne IGP ? L’Association des Producteurs de Saucisson d’Ardenne IGP vous explique les différences entre ces trois variétés, dégustées en Belgique.

Comment est fabriqué le Saucisson d’Ardenne IGP ?

Le Saucisson d’Ardenne IGP est un produit de terroir labellisé qui doit suivre un processus de fabrication minutieux et encadré par un cahier des charges.

La première étape est la préparation de la mêlée, où les viandes de porc, de bœuf et le gras de porc sont hachés. Puis sont ajoutés sel, épices, sucres fermentescibles et d’autres ingrédients autorisés par le cahier des charges. Cette étape permet de conserver le produit, mais aussi de le préparer à une fermentation optimale.

Ensuite, la mêlée va subir un embossage. Lors de cette opération, la mêlée est insérée dans un boyau naturel de porc ou de bœuf. Suivant le calibre et la forme du boyau, le Saucisson d’Ardenne prendra une de ses trois formes définies par le cahier des charges.

Le saucisson subit ensuite une maturation pendant laquelle la fermentation lactique se déroule. Grâce à l’action de bactéries et de levures, les sucres contenus dans le produit sont transformés en acide lactique, ce qui permet d’assurer une acidification du Saucisson d’Ardenne (diminution du pH). La présence de sel permet, elle, de réduire son humidité (réduction de l’aw).

La fabrication se poursuit ensuite par le fumage traditionnel à l’Ardenne. Dans de grandes cheminées ou des fumoirs dédiés à cette étape essentielle, le Saucisson d’Ardenne fume lentement par l’action d’un feu dormant alimenté au bois de hêtre et de chêne, des essences historiques de cette région.

Pour terminer, le saucisson est soumis à une période de séchage, afin d’obtenir son bouquet unique. Dans des pièces ayant une température autour de 15 degrés, les Saucissons d’Ardenne sèchent plusieurs jours afin de permettre au produit de développer ses arômes et sa texture.

Trois types de Saucisson d’Ardenne IGP 

Le Saucisson d’Ardenne IGP se décline en trois variétés :

• Le Saucisson d’Ardenne, de forme classique, droite et allongée.
• Le Collier d’Ardenne qui se distingue par sa forme d’arc de cercle.
• La Pipe d’Ardenne, de forme droite et allongée avec un calibre plus fin. Elle sèche également plus rapidement, ce qui lui donne donc une texture plus sèche.

La principale différence entre ces trois types de salaisons ardennaises réside dans l’embossage. La recette, elle, reste la même. Selon que le boyau soit droit ou courbé, ou de calibre fin ou plus important, la forme du saucisson variera. En outre, plus le calibre du boyau est important, plus le processus de fermentation lactique prendra du temps, de même que le fumage et le séchage.

Plus d’informations sur les différents types de Saucisson d’Ardenne IGP ?

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